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Microbiology and Biotechnology Letters

Research Article(보문)

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Fermentation Microbiology  |  Strain Isolation and Improvement

Microbiol. Biotechnol. Lett. 2023; 51(4): 441-448

https://doi.org/10.48022/mbl.2309.09014

Received: September 28, 2023; Revised: November 5, 2023; Accepted: November 7, 2023

전통 메주에서의 Penicillium spp.의 분포 및 특징

Distribution and Characteristics of Penicillium spp. in Meju, a Korean Traditional Fermented Soybean Brick

Kang Uk Kim1, Jungho Lee1, Shin Young Roh1, Yong-Ho Choi2, Byung-Serk Hurh2, and Inhyung Lee1*

1Department of Bio and Fermentation Convergence Technology, Kookmin University, Seoul 02707, Republic of Korea
2Sempio Fermentation Research Center, Sempio Foods Company, Chungcheongbukdo 28156, Republic of Korea

Correspondence to :
Inhyung Lee,       leei@kookmin.ac.kr

Abstract

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Penicillium spp. are frequently found in meju, a Korean traditional fermented soybean brick. We isolated and identified 96 Penicillium spp. from 22 traditional meju, and their β-tubulin genes were sequenced for the genetic and taxonomic study. Penicillium Section Viridicata was the most commonly isolated group. Notably, we also isolated and identified Penicillium roqueforti, a crucial industrial strain employed in the fermentation of blue cheese. Additionally, certain strains exhibited relatively high protease and γ-glutamyl transpeptidase activities, suggesting that they might contribute to the development of kokumi flavor during meju fermentation. Interestingly, all eight Penicillium spp., including P. roqueforti, were found to possess both types of MAT1 genes. This intriguing finding suggests the feasibility of strain improvement through mating, thereby offering opportunities for industrial applications. Therefore, these studies pave the way for a deeper exploration of Penicillium’s role in meju fermentation, potentially leading to the development of starters for producing plant-based cheese-flavored condiments.

Keywords: meju, Penicillium spp., γ-glutamyl transpeptidase, mating type, starter

서 론

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메주는 된장, 간장, 고추장 등 장류 제조에 이용되는 한국전통 콩 발효물이다[1, 2]. 전통 메주는 삶은 콩을 으깬 후 사각형 형태로 성형한 후 공기 중에서 세균, 효모, 곰팡이를 포함한 다양한 미생물에 의해 발효된다. 전통 메주는 자연적으로 발효되기 때문에 Aspergillus, Mucor, Lichtheimia, Rhizopus, Penicillium, Scopulariopsis, Eurotium 등 다양한 곰팡이가 관찰된다[3, 4]. 대부분의 메주에서 우점하는Aspergillus 속 및 zygomycetes가 주로 연구되었지만 다른곰팡이 들도 메주 발효에 관여할 것으로 생각된다. 특히Penicillium spp.는 메주 발효 중반 이후부터 메주에 빈번하게 관찰되지만 연구가 미비한 실정이다[2, 5, 6].

여러 Penicillium spp.는 식품산업에 비중 있는 경제적 가치를 갖는다. Penicillium roqueforti와 Penicillium camemberti는 Camembert, Brie, Roquefort, 그리고 많은다른 블루치즈 등의 생산에 이용되어 왔다. 특히 블루치즈에서 P. roqueforti는 γ-glutamyl transpeptidase (GGT) 활성에 의해 γ-glutamyl peptides (GPPs) 생산에 관여하는 것으로 알려져 있는데, GGP는 고꾸미맛(kokumi) 성분으로 여러식품에서 맛 증진제로 작용한다[7]. 또한, Penicillium spp.는 치즈뿐만 아니라 많은 종류의 발효식품 생산에 이용된다. 예를 들면, Penicillium nalgiovense는 살라미(salami)같은 건조육에서 맛이나 풍미를 개선하기 위해 이용되어 왔다[8].

치즈는 직접 섭취하기도 하지만 풍미증진을 위한 소스로써 여러 식품에 적용된다. 그런데, 최근 채식에 대한 선호가증가하면서 소스로 이용되는 치즈를 대체할 식물성 치즈소스에 대한 관심이 커지고 있다. 치즈 발효에 사용되는Penicillium 종을 이용한 콩 발효물이 식물성 치즈풍 소스 개발에 활용 가능성이 매우 높다고 할 수 있다. 본 연구에서는전통 메주에서 다양한 Penicillium spp.를 분리하고 GGT를포함한 효소 활성 기반 발효특성 등 콩 발효를 위한 종균으로서의 가능성을 검토하였다.

재료 및 방법

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메주 및 균주

지역적 특징을 반영하기 위하여 전국 19 지역으로부터2012년부터 2018년에 걸쳐 총 22종류의 전통 메주를 수집하였다(Table 1). 형태학적 동정을 위한 비교 균주로 사용하기 위해 Penicillium polonicum KACC 45920, Penicillium paneum KACC 45941, Penicillium roqueforti KACC 45925, Penicillium solitum 46008, Penicillium commune KACC 45904, Penicillium crustosum KACC 45907는 Korea Agriculture Culture Collection (KACC, Republic of Korea)로부터 제공받아 사용하였다.

Table 1 . Meju samples used in this study.

Meju sampleOriginCollection date
MJ1Danyang, Chungbuk, Korea2012
MJ2Suncheon, Korea2012
MJ3Gwangju, Korea2012
MJ4Youngyang, Gyeongbuk, KoreaMarch, 2018
MJ5Damyang, Jeonnam, Korea2012
MJ6Gapyeong, Gyeonggi, KoreaJanuary, 2016
MJ7Gwangju, KoreaDecember, 2016
MJ8Sejong, KoreaJanuary, 2016
MJ9Yecheon, Gyeongbuk, KoreaJanuary, 2016
MJ10Cheongju, Chungbuk, KoreaJanuary, 2016
MJ11Ganghwa, Incheon, KoreaFebruary, 2017
MJ12Jinju, Gyeongnam, KoreaFebruary, 2017
MJ13Cheongju, Chungbuk, KoreaFebruary, 2017
MJ14Ganghwa, Incheon, KoreaFebruary, 2017
MJ15Jeju, KoreaFebruary, 2017
MJ16Hongcheon, Gangwon, KoreaFebruary, 2017
MJ17Sunchang, Jeonbuk, KoreaMarch, 2018
MJ18Youngchun, Gyeongbuk, KoreaMarch, 2018
MJ19Hapcheon, Gyeongnam, KoreaMarch, 2018
MJ20Nonsan, Chungnam, KoreaMarch, 2018
MJ21Youngwol, Gangwon, KoreaMarch, 2018
MJ22Chulwon, Gangwon, KoreaMarch, 2018


Penicillium spp. 분리 및 형태학적 동정

Penicillium spp.는 배양의존적 방법에 의해 분리되었다. 메주 5 g을 45 ml 증류수에 현탁한 후 10-6배까지 연속 희석하였다. 희석된 현탁액은 dichloran rose bengal chloramphenicol agar (DRBC), malt extract agar (MEA), dichloran 18% glycerol agar (DG18), creatine sucrose dichloran agar (CREAD) 배지에 각각 도말한 후, 25℃에서5일간 배양하였다. Penicillium 형태를 보이는 집락을 potato dextrose agar (PDA) 평판에 옮긴 후 순수 분리하였다.

순수 분리된 균주는 형태학적 특징에 따라 구별하고 Penicillium 표준 균주와 비교하여 형태학적 특징에 따라 일차 동정하였다. 각 균주의 포자는 10-6배로 희석한 후 PDA에 single-point 접종을 한 후(1.0 × 105 포자/10 μl) 25℃에서7일 동안 배양하였다. 집락의 크기, 집락의 모양, 집락 전후면의 색 등을 관찰하였다. 균사 및 포자를 자세히 관찰하기위해 slide culture를 하였다. Slide culture는 10-6배로 희석된 포자를 PDA 조각에 접종 후 slide glass에 옮긴 후25℃에서 3일 동안 배양하였다. 균사 가지 형태, phialides, conidia 크기 및 표면 특징 등을 현미경을 이용하여 관찰하였다.

분자 유전학적 동정

분자 유전학적 동정은 Penicillium 동정에 가장 널리 이용되는 β-tubulin 유전자를 이용하였다[9]. Genomic DNA는 동결 건조된 균사로부터 기존에 발표된 방법에 따라 분리하였다[10]. β-Tubulin 유전자는 Bt2a (5'-GGTAACCAA ATCGGTGCTGCTTTC-3')와 (5'-ACCCTCAGTGTAGTG ACCCTTGGC-3') 프라이머를 사용하여 증폭하였다[9, 11]. MG 2X Pfu (+) MasterMix (MGmed, Republic of Korea)(25 μl), 각 primer (10 pmole), 주형DNA (1 μl)로 혼합하여C1000TM Thermal Cycler (Bio-Rad, USA)를 사용하여 증폭하였다. PCR 반응은 Samon 등의 조건으로 수행하였다[9].증폭 산물의 서열은 Macrogen (Republic of Korea)에 의해결정되었으며, β-tubulin 서열은 BLAST를 이용하여GenBank의 서열과 비교하여 동정하였다. 96 메주 Penicillium spp.의 β-tubulin 서열은 GenBank에 등록되어 있다(accession number OR546452~OR546547).

효소 활성 측정

분리 균주의 효소 생산능을 평가하기 위하여, 낱알 콩을이용한 고상발효물로부터 이전에 발표한 방법을 약간 변형하여 조효소 추출액을 제조하였다[6, 12]. 1 ml의 포자 용액(1 × 107 spores)을 낱알 콩 배지(13 ml의 0.22% ZnSO3 용액에 20 g 전두)에 접종한 후 25℃에서 4일간 배양하였다. 배양 후 180 ml의 0.1 M Tris-HCl (pH 8.5) 용액을 첨가한 후균질화 하였다. 15분간 추출한 조효소 추출액은 Whatman No. 2 여과지(GE Healthcare, UK)를 이용하여 여과하여 제조하였다. 초기건조중량(initial dry weight, IDS)은 콩 배양물을 70℃에서 48시간 건조하여 측정하였다.

GGT 활성은 Toelstede과 Hofmann 방법을 약간 변형하여측정하였다[7]. GGT hydrolase 기질 용액은 15 ml의 원뿔형관에 80 ml의 γ-glutamyl-4-nitroanilide (1.5 mM dissolved in 6N HCl), 200 ml의 100 mM Tris buffer (pH 8.5), 40.6 mg의 MgCl2·6H2O을 혼합하여 제조하였다. 이 기질 용액은 37℃에서 전 배양 후 200 μl의 조효소 용액과 혼합하였다. 37℃에서 30분 동안 반응 후, 10 μl의 99% 초산을 첨가한 후 얼음에 정치하였다. 반응 동안 유리된 p-nitroanilide은 분광흡광기(Infinite M200 PRO; Tecan, Switzerland)을 이용하여410 nm에서 흡광도를 측정함으로써 결정하였다. GGT hydrolase 활성 1 단위는 37℃에서 30분 동안 γ-glutamyl-4-nitroanilide 0.8 mg을 분해하는 GGT 양으로 정의하였다. GGT transferase 반응 혼합물은 40 mM diglycine이 수용물질로 포함되어 있는 것을 제외하고는 GGT hydrolase 반응용액과 동일하였다. GGT 활성은 GGT transferase와 GGT hydrolase 반응액의 흡광도 차이에 의해 결정되었다. GGT활성 1 단위는 1분 당 1 μmole의 p-nitroanilide을 가수분해하는 효소의 양으로 정의하였다[7].

Protease 활성은 Sigma사의 비특이 단백질 분해효소 측정방법(Sigma-Aldrich Chemical Co., USA)의 변형된 김 등의 방법에 따라 측정하였다[6].

계통발생학적 분석

총 96 Penicillium β-tubulin 서열을 CLUSTALW를 사용하여 서열을 정렬하였고, 계통발생수(phylogenetic tree)는MEGA X를 사용하여 Neighbor-Joining(NJ) 방법으로 구축하였다[13]. 계통발생수는 1000 bootstrap을 기반으로 제작하였고, 완성된 계통발생학적 트리는 iTOL v5를 사용하여시각화하였다[14].

교배형 분석

8종, 96 균주의 메주 Penicillium spp.의 genomic DNA는FastDNA™ Spin Kit (MP Biomedicals, USA)를 사용하여추출하였다. 이후 PCR amplification mixture는 HiFi Polymerase (PCR Biosystems Inc., USA) 프로토콜에 따라진행하였다.

8종의 메주 Penicillium spp.들의 MAT1 유전자의 유형을확인하기 위하여 선행연구에서 사용된 P. roqueforti MAT1프라이머[15]와 자체 디자인한 프라이머(Table 2)를 사용하여 분석을 진행하였다. P. rubens를 제외한 모든 PCR은 MAT1-1과 1-2 프라이머를 다중 PCR법을 사용하여 진행하였다. P. roqueforti MAT1 프라이머를 사용한 PCR의 경우94℃에서 30초, 56℃에서 30초, 72℃에서 60초간의 반응을35 cycle 진행하였다[15]. P. solitum MAT1, P. rubens MAT1-1 프라이머를 사용한 PCR 반응조건은 94℃에서 30초, 60℃에서 30초, 72℃에서 60초간 35 cycle이었다.

Table 2 . Primers used to amplify the mating type genes of Penicillium spp.

Target geneTarget spp.Forward primerReverse primerAmplicon sizeReference
MAT1-1P. roqueforti P. polonicum P. paneum P. crustosum P. commune P. pancosmiumCTGGGCCACGTTTTGTCTATATTGGCCACTGAGGAACATC724[19]
P. solitumGCAACTCCACCCAGACTCAACTGTAAACGAGGGCTCCACA600This study
P. rubensTTGGAAGCACCGCTAGAAGGGGTCCCTAACCCTGTTGCTT802
MAT1-2P. roqueforti P. polonicum P. paneum P. crustosum P. commune P. pancosmium P. rubensCDCCCAYCTTCCYCAGACTRCGACGAGGAGCRTAYTGAT630[19]
P. solitumGAAGCAAGGCTGTTACCCGATCTTTACCGTCAGGCCAACC492This study


Figure 1.Morphological characteristics of representative Penicillium spp. isolated from various meju.

결과 및 고찰

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전통 메주로부터 Penicillium spp.의 분리 및 동정

Penicillium spp.를 식물성 조미 소재 개발을 위한 종균으로 활용하기 위해 한국 전통 메주에서 Penicillium spp.를 분리하였다. 전국 각지에서 22개의 메주를 수집하였고(Table 1), 각 메주로부터 배양 의존적 방법에 의해 일차적으로 총 222 균주를 분리하였다. Penicillium spp.는 다른 사상성 진균에 비해 형태학적 특징이 종별로 분명한 편이어서, 평판배양 및 슬라이드 배양 후 형태학적 특징을 표준 균주와 비교하여 일차 동정하였다. 동일 메주에서 분리된 유사한 형태학적 특징을 보이는 균주는 메주의 동일 집락에서 유래한 균주로 간주하여 제외하고 152 균주의 β-tubulin 유전자 서열을 결정하여 추가적으로 동정하였다. β-Tubulin 유전자는 곰팡이의 계통분류학적 분석에 자주 사용되는 유전자로, 거의대부분의 Penicillium spp.의 경우 종 수준까지 동정이 가능하다고 알려져 있다[9]. 동일 β-tubulin 유전자 서열을 보이는 균주 중 동일 메주에서 분리한 균주는 중복 균주로 간주하여 제외하였다. 최종적으로 총 8종 96균주가 동정되었다(Fig. 2A). 22 메주 중 16 메주 시료에서 Penicillium spp.가분리되었으며, 메주에 따라 하나의 종(MJ4)에서부터 6종 (MJ5)까지의 빈도로 분리되었다.

Figure 2.Distribution of Penicillium spp. in all meju (A) each meju (B) and regional meju samples (C).

분리된 Penicillium 균주의 계통발생학적 상관 관계를 분석한 결과, 분리 균주 총 96 균주는 8종으로 분류되었으며다양한 분리군에 속해 있었다(Fig. 3). 현재까지 약 400여종의 Penicillium spp.가 알려져 있지만[16], 메주에서는 8종만이 분리되었다. 가장 빈번하게 분리된 Penicillium spp.는Viridicata 절(section)에 포함되는 P. polonicum, P. crustosum, P. solitum, P. commune 등이었으며, 특히 P. polonicum은거의 모든 메주에서 우점하는 Penicillium spp.로 약 40%를차지하고 있었다. P. crustosum과 P. commune 또한 여러 메주에서 분리되었으며 각각 13% 및 11%를 차지하고 있었다.이들 Viridicata 절에 포함되는 4 종은 일반적으로 도처에 서식하는 곰팡이로서 발효식품과는 연관이 없는 것으로 알려져 있지만[17], 메주에서 빈번한 분리는 이들 곰팡이가 메주의 품질과 풍미에 영향을 줄 수 있음을 시사한다. 특히, P. commune는 Camembert 치즈 생산에 이용되는 P. camemberti의 야생형의 조상 곰팡이로 여겨지고 있다[18]. P. commune와 P. camemberti는 β-tubulin 서열에 의해 구별되지 않지만, PDA 평판배지에서 P. commune는 녹색의 집락을 형성하는 반면에 P. camemberti는 흰색의 집락을 형성하기 때문에 구별된다[19]. P. roqueforti, P. paneum, P. carneum을 포함하는 Roqueforti 절에 속하는 곰팡이도 여러메주에서 분리되었다. 부패 Penicillium으로 알려진 P. carneum은 분리되지 않았다. 한편, Roquefort, Stilton, Gorgonzola 등 여러 블루치즈 생산에 이용되는 P. roqueforti [20]는 총 4개의 메주에서 9 균주가 분리되었다(Fig. 2B). P. rubens(이전에는 P. chrysogenum으로 알려짐[21])와 P. pancosmium와 같은 Chrysogena 및 Citrina 절에 속하는곰팡이도 일부 메주에서 분리되었다. 이 절에 속하는 Penicillium은 penicillin이나 patulin 같은 곰팡이독소를 생산함으로[22], 이들 곰팡이의 분리는 일부 메주의 독성 대사물의 오염 가능성을 제시한다. 일부 예외는 있지만 서부 지역의 메주에서 Penicillium spp.의 분포가 동부 지역보다 더다양함이 관찰되었지만 그 이유는 명확하지 않다(Fig. 2C).

Figure 3.Phylogenic relationship of Penicillium spp. isolated from meju. Phylogenic relationship among Penicillium spp. isolated from meju was analyzed by the Neighbor-Joining method using the partial sequences of β-tubulin. The tree was evaluated by 1000 bootstrap replications. Out-groups were Aspergillus niger IFM60653 and G1401 β-tubulin sequences.

분리 Penicillium의 효소 생산

전통 메주에서 빈번한 Penicillium spp.의 분리는 이들 곰팡이의 메주발효동안 영향을 미칠 수 있음을 시사한다. 미생물에 의해 생산되는 효소들은 기질을 분해하거나 변환시켜 영양 또는 풍미 관련 물질의 생산에 기능하기 때문에 발효과정에 매우 중요하다. 특히, 단백질 분해효소는 단백질을 자유 아미노산이나 저분자 펩타이드(peptide)로 분해한다. 대부분의 분리 Penicillium spp.는 단백질 분해효소활성을 보였다. P. rubens가 가장 높은 단백질 분해 활성(13.39−20.75 U/gIDS)을 보였고, P. solitum이 뒤를 이어 높은 수준의 생산능을 보였다(1.46−7.14 U/gIDS) (Table 3). 이와 같이 높은단백질 분해 활성은 메주에서 분리한 Aspergillus sojae나 일본 간장 발효에 사용되는 koji 균주보다 높은 수준이다[6].

Table 3 . Production of protease and GGT by isolated Penicillium spp. in whole soybean fermentationa.

Spp.Protease (U/g-IDS)GGT (U/g-IDS)
TranspeptidaseHydrolase
Activity rangeAverageActivity rangeAverageActivity rangeAverage
P. commune2.33-5.263.27ND-0.150.03ND-0.020.01
P. crustosumND-8.532.850.02-0.140.06ND-0.090.02
P. pancosmium3.98-8.036.14NDNDNDND
P. paneumND-1.250.120.10-0.360.22ND-0.050.00
P. polonicumND-8.652.77ND-0.200.01ND-0.100.01
P. roquefortiND-0.710.110.09-0.430.31ND-0.020.00
P. rubens13.39-20.7516.950.13-0.520.26ND-0.140.05
P. solitum1.46-7.144.57ND-0.070.01ND-0.100.01

aThe number of each species assayed for enzyme activities is the same as those analyzed for the mating types in Table 4.

Penicillium 균주는 치즈 발효 시 GGT 효소에 의한 GGP를 생산하여 kokumi 풍미 생산과 연관이 있는 것으로 알려져 있다[7]. 대부분의 메주에서 분리된 Penicillium 균주는낮은 GGT 활성을 보였으나, P. paneum, P. roqueforti 및P. rubens는 치즈 유래 Penicillium 균주와 유사한 수준의 활성을 보였다(Table 3). 특히, P. roqueforti MJ1410는0.43 U/gIDS의 GGT 활성을 보였는데, 이는 치즈에서 보고된 0.37 U/g 보다 높은 활성이다[7]. 그러나, 높은 GGT 활성을 보이는 분리 균주는 일반적으로 낮은 protease 활성을 보였다. 비록 P. rubens가 높은 수준의 GGT와 protease 활성을 보였지만, penicillin 생산균주로 알려져 있기 때문에 콩발효 종균으로 활용을 위해서는 penicillin 생산에 대한 검토가 필요하다[22]. 한편, P. polonicum은 가장 빈번하게 분리되는 균주로서 높은 protease 활성을 보였지만 GGT 활성은 매우 낮은 수준이었다. 따라서, 높은 GGT 활성과 전통적으로 치즈 생산에 오랫동안 사용되어 안전성에 이점이 있는 P. roqueforti가 콩 발효 시 치즈풍 풍미증진을 위한 종균으로 가장 적합할 것으로 여겨진다.

교배형 분석

교배는 산업 미생물의 자연적이고 안정한 균주를 얻을 수있는 균주개량 방법으로 빈번하게 활용되기 때문에 산업용곰팡이의 유성생식능은 매우 중요한 특징이다. Penicillium spp.의 교배형은 MAT1-1 또는 MAT1-2 유전자형으로 구별되는 MAT1 유전자형(mating-type)에 의해 결정된다. Penicillium spp.의 교배형 분석은 주로 치즈 균주에서 이루어졌다. 치즈에서 분리된 P. roqueforti는 주로 MAT1-2 유전자형인 반면, 다른 유제품에서 분리한 균주는 MAT1-1 유전자형인 것으로 보고되었다[23]. 치즈 생산에 이용되는 P. roqueforti는 대부분 무성생식에 의해 생장하고 유성생식은치즈에서 일어나지 않는 것으로 알려져 있지만[15], 다른 교배형의 분리는 P. roqueforti의 유성생식 가능성을 시사한다[23]. 흥미롭게도, 메주에서 분리된 Penicillium spp.는 모든종에서 두 가지 교배형을 가지고 있었으며, 동일한 메주에서같은 종의 두 가지 교배형이 관찰되었다(Table 4, Fig. 4). 예를 들면, 담양 메주(MJ05)에서 MAT1-1 (MJ05-22)와MAT1-2 (MJ05-06) 유전자형을 갖는 P. roqueforti가 모두분리되었다. 이러한 동일 서식지에서 다른 교배형의 분리는유성생식 가능성을 시사하지만 메주에서 자낭과(ascocarp)나 자낭(ascus)과 같은 유성생식 구조는 관찰되지 않았다. 유성 생식은 생장환경에 영향을 받기 때문에 메주는 유성생식에 적합하지 않은 생장 환경으로 보이며, 적절한 조건을 찾는다면 유성생식의 유도가 가능할 것으로 보인다. 따라서, 메주 분리 Penicillium spp.의 균주개량을 위한 교배 기술의 활용이 가능할 것으로 보인다.

Table 4 . Mating types (MAT1 gene types) of Penicillium spp. isolated from meju.

IsolatesNumber of isolatesNumber of isolates with each MAT1 gene type (%)
MAT1-1MAT1-2
P. roqueforti92 (22)7 (78)
P. polonicum3820 (53)18 (47)
P. rubens65 (83)1 (17)
P. paneum91 (11)8 (89)
P. crustosum139 (69)4 (31)
P. commune115 (45)6 (55)
P. solitum73 (43)4 (57)
P. pancosmium31 (33)2 (67)


Figure 4.The mating type profiles of Penicillium spp. isolated from meju. The MAT1 gene types were determined by the PCR analysis. Each strain of the same spp. isolated from the same meju contained both MAT1-1 and MAT1-2 genes. The bigger bands represent the MAT1-1 gene and the smaller ones represent the MAT1-2 gene, respectively, in strains of each spp. The primers and the sizes of PCR amplicons for each strain were summarized in Table 2. A 100 bp ladder, MGmed 100 bp ladder.

메주에서 분리한 다양한 Penicillium spp.는 장류 식품의깊고 지속적인 맛으로 표현되는 고꾸미맛(kokumi)은Penicillium spp.에 의해 형성될 수 있음을 시사한다. 따라서, 비교적 단백질 분해 효소 및 GGT 활성이 높은 메주 유래 P. roqueforti는 식물성 치즈풍 조미소재 개발을 위한 종균으로서의 가능성을 시사한다. 특히, 두 가지 교배형의 분리는 교배에 의한 균주 개량을 통해 산업용 종균 개발이 가능할 것으로 보인다.

Acknowledgments

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This work was supported by grants from the National Research Foundation of Korea (no. 2021R1F1A1058263), and by Biomaterials Specialized Graduate Program through the Korea Environmental Industry & Technology Institute (KEITI) funded by the Ministry of Envi-ronment (MOE).

Conflict of Interest

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The authors have no financial conflicts of interest to declare.

References

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